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甘草及提取物在食品中的应用发展

时间:2019/2/19
文章来源:中国甘草交易网
      甘草,又名乌拉尔甘草,多年生草本植物,属豆科,是一种药食两用资源。甘草中的生理活性成分主要有三萜类化合物(甘草甜素亦甘草酸盐,甘草次酸等)、黄酮类化合物(甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等)及甘草多糖类化合物三大类成分。甘草甜素是甘草甜味主要成分,是由1分子甘草酸和2 分子葡萄醛酸组成的,其甜度为蔗糖的200 倍,是一种食品甜味剂。甘草黄酮具有抑菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化等功能。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸组成的有机大分子多糖,在免疫调节作用、抗肿瘤、抗病毒等方面具有重要作用。甘草黄酮和甘草多糖在药膳中应用广泛。 
      我国《GB2760-2011 食品添加剂使用卫生标准》规定,甘草,甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾作为功能甜味剂用于蜜饯凉果、糖果、饼干、肉罐头类、调味品和饮料类(包装饮用水类除外),使用量按生产需要使用。甘草抗氧物可用于不含水的脂肪和油、熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)、油炸面制品、方便米面制品、饼干、膨化食品、肉制品类,最大使用量以甘草酸计,为0.2 g/kg。中华人民共和国原卫生部颁布的《新资源食品管理办法》中规定,甘草既是食品又是药品资源。甘草在普通食品、保健食品和药膳中广泛应用,饮食行业对甘草在食品中应用进行了大量研究,积累了宝贵知识财富。该文就甘草及提取物在食品中的应用整理总结,为甘草的进一步开发利用提供科学依据。 
      甘草及提取物在粮油食品中的应用 甘草在面条、馒头、面包、蛋糕、饼干、月饼等食品中使用,具有增甜、增泡、增香、疏松和柔软的作用,同时具有保健功效。甘草抗氧化剂作为天然抗氧化剂广泛应用到油脂和含油食品中。研究人员研制了一种甘草保健面条,由甘草、人参、茯苓、酸枣仁、黄花、面粉组成。该面条进锅不混汤,耐煮,爽口细滑,粘而不腻,具有补气血保健功能。 
      甘草及提取物在啤酒饮料中的应用 甘草提取液具有起泡性能,可作为起泡剂添加在啤酒中,增加啤酒的起泡性能,同时使啤酒芳香味更持久。甘草提取物中的甘草甜素、甘草黄酮和甘草多糖,具有诸多生理活性,具有一定保健功能,甘草甜素可以代替蔗糖的甜度,降低食品含蔗糖量和生产成本,因此甘草提取物在饮料中具有重要利用价值。研究人员发明了一种氨化甘草皂苷改善的增甜的饮料产品,饮料中添加氨化甘草皂苷后,能够改善饮料的甜味,比蔗糖单纯带来的甜味和风味更具有优越性。 
      甘草及提取物在糖果果冻中的应用 甘草提取物在糖果果冻中主要应用其清凉润肺和增甜、增香作用。研究人员研制了一种新型保健甘草姜糖,该姜糖与传统姜糖不同之处在于,它是将嫩姜处理后,与甘草、酸梅汁等配合糖渍而成,具有酸甜、辛辣等复合美味,能健脾、除湿、祛寒等功效。 
      甘草及提取物在果脯中的应用 甘草及提取物在果脯中的应用价值在于其增香增味和保健功能。有研究人员发明了一种甘草话梅的生产方法,采用该加工工艺及配方,所得甘草话梅产品克服了市售甘草话梅制品入口酸咸、甜感感觉慢、后感不清甜的缺陷。 
      甘草及提取物在肉蛋制品中的应用 甘草及提取物在肉蛋制品中的应用价值在于其防腐保健功能。研究人员以甘草为原料的食品天然防腐剂对西式火腿的防腐效果,结果表明,甘草提取物对西式火腿中常见的腐败菌的繁殖具有良好的抑制效果,并能有效延长西式火腿的保质期。 
      甘草及提取物在其他食品中的应用 甘草及提取物在其他食品中的应用也很广泛,开发了很多集营养、风味、保健于一体的食品。将甘草及提取物添加到红薯淀粉中可制作甘草粉丝,该甘草粉丝营养价值高,口感好。将甘草提取物添加到巧克力中可增加可可粉特有香味。将甘草提取物添加到腌制品中能掩盖腌制品异味。将甘草或提取物添加到烟草中能降低缓解烟毒,吐物清香。总之,甘草及提取物集营养、风味和保健于一体,在食品中是一种良好的天然保健食品添加剂。 
      甘草属药食两用资源,是一种宝贵的食品药品资源,不仅在化妆品和医药领域广泛应用,还可作为甜味剂和抗氧化剂应用到普通食品中,也可作为具有生理活性功能成分应用到保健食品中。目前甘草及提取物在食品中的应用得到深入研究和推广,其研究热点主要有甘草甜素代替蔗糖加工低糖或无糖食品、甘草提取物在食品中的防腐保鲜功能、甘草提取物保健食品的研制、甘草腥味的脱除以及甘草中的生理活性成分甘草甜素、甘草黄酮及甘草多糖其他生理功能的发现等。相信在行业人士孜孜不倦的研究下,甘草及提取物在食品领域的应用将取得更大进展。
出处:中国甘草交易网
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